麻油鸡丝

这是我的一道拿手小菜。轻易不示于外人,迄今只有不到十人有幸品尝。

它的做法是:

  1. 超市里面买鸡胸脯一块,按照家乐福的价格,五六块钱的即可
  2. 清水一锅,将整块鸡胸脯煮熟。万万不可切块切片,否则就没法撕成丝了
  3. 顺着鸡肉的丝理,将胸脯肉撕成鸡丝
  4. 加一小勺盐,不必加味精,因为鸡肉本身就已经有鲜味了
  5. 加一小把花椒。花椒在家乐福有卖的,小袋包装,两三块钱的样子
  6. 淋上麻油,拌匀。放置片刻,十分钟二十分钟的样子,令麻油和花椒都入味入到鸡肉里面去。

然后就可以装盘吃了:

小贴士:

  • 煮鸡胸脯不需要换水。通常煮牛肉汤骨头汤等,都先要用大火煮三五分钟,将肉里的血水煮出来,倒掉锅里的水,重新换一锅清水正式开始煮汤。否则,煮出来的汤不清。而这道菜,因为并非为了炖汤,所以不需要换水;
  • 煮鸡胸脯的水可以继续用来做饭。一则热水做饭可以节省电饭煲电力,二则做出来的饭带有些许鸡汤的香味;
  • 鸡胸脯煮熟后刚捞出来时很烫,手拿不住,无法撕鸡丝。这时可以打一盆凉水,将鸡胸脯浸上半分钟,就冷却下来了;
  • 如果时间允许,不要用猛火快煮。火太大,会破坏鸡肉的肌肉纤维,撕的时候就不好撕,容易断;
  • 如果想让鸡肉熟得快一些,不可在鸡肉背上切刀花,只需用手将外熟里生的鸡肉适当的掰开,露出里面红色的生肉,继续入水煮即可。

其实,这道菜并非我自创。我是从冯小刚那里学来的。冯小刚在他的《我把青春献给你》中记载,他在1986年第一次见到王朔的时候,郑晓龙的老婆就做了这道菜,然后被他学来:

当晚我们三人共进了我做的晚餐,有两道菜我还记得。一道是,酱猪蹄两个,切碎,回锅,用酱油白糖味精葱丝旺火烹饪;一道是椒麻鸡丝。做法是:第一步,先将整只鸡白水煮熟,淋干晾凉。第二步,顺着鸡肉的肌理手工撕成牙签粗细的鸡丝。此道工序十分耗时,可在聊天时操作不误待客。第三步,大约需要生花椒一两,用擀面杖碾碎,加入食盐白糖香油味精,与鸡丝凉拌。这一道菜乃是晓龙的前任妻子丁丹手把手亲授,复制后,深受朋友称赞。但我知道远不如她做的口味纯正,原因是她用的花椒是从四川带来的,我的花椒是北京的。

这本书相当好看。最精彩的当属几个人狂捧刘震云那段。

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