豌豆皮炒肉片

整个上海,所有的那些号称做上海菜的饭店——包括吉士、圆苑、鲜墙房、小南国——都不会有我这道菜:豌豆皮炒肉片。这道菜是我小时候在家里一直吃的。在物资缺乏的年代,劳动人民不但吃豌豆里的豆子,连豌豆的豆荚都不放过。新鲜豌豆的豆荚有两层:外层肉质且厚,内层角质且薄且硬。豌豆剥出豆子后留下豆荚,挑新鲜的、绿的、看上去饱含水分的那些豆荚,把豆荚的内层和外层剥离,单单留下外层,我管它叫做“豌豆皮”,用肉片炒着吃,或者索性仅仅用豌豆朝着吃,都特别入味,口感脆爽且有清香,夏天吃再好不过了。只是这道菜不是人人都做得的,须要定得下心来,慢慢的剥豆子,慢慢的撕豆皮。而且撕豆皮很讲究手法,不会撕的人只会把豆皮扯得七零八碎完全无法食用。撕碗豆皮的技巧非手把手传授不可,且传男不传女。

豌豆皮炒肉片

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